http://www.cefppa.fr <![CDATA[CEFPPA - Centre Européen de Formation et de Promotion par Alternance pour l'industrie hôtelière]]> CMS Nina <![CDATA[Spécial Région Ouest]]>

 

NOS STAGES PRÈS DE CHEZ VOUS !

PAYS DE LOIRE - BASSE ET HAUTE NORMANDIE

 

 

 

CUISINE

ENTREES ET BOCAUX AU GOUT DU JOUR 21 et 22 février SAINT NAZAIRE (44)
LES PATES ET RISOTTOS 13 et 14 mars LA ROCHE S/YON (85)
LES JUS ET SAUCES 27 et 28 mars LA ROCHE S/YON (85)
LES RECETTES BISTROT TENDANCE 03 et 04 avril LA ROCHE S/YON (85)
GERER LES COUTS MATIERES PREMIERES 17 et 18 avril LE MANS (72)
ENTREES ET BOCAUX AU GOUT DU JOUR 29 et 30 mai ALENCON (61)
LES RECETTES AUTOUR DU FOIE GRAS 05 et 06 juin ROUEN (76)

                                              

 

PÂTISSERIE

COUPES ET DESSERTS GLACES 13 et 14 mars LA ROCHE/S/YON (85)
COUPES ET DESSERTS GLACES 10 et 11 avril GRANVILLE (50)
SPECIAL MACARONS 15 et 16 mai ALENCON (61)

 

 

RESTAURANT                                             

 LES ACCORDS METS ET VINS

06 et 07 mars

EPINAL (88)
 LA VENTE ADDITIONNELLE EN SALLE

13 et 14 mars

VERDUN (55)

 ETABLIR SA CARTE : MAITRISER LES COUTS

26 au 28 mars

DOLE (39)

 ACCUEIL, VENTE, ATTITUDE COMMERCIALE

 27 et 28 mars METZ (57)

 ATELIERS FLEURS

 17 et 18 avril STRASBOURG (67)

 

]]> <![CDATA[Spécial Région Nord]]>

 

NOS STAGES PRÈS DE CHEZ VOUS !

NORD PAS DE CALAIS - PICARDIE - CHAMPAGNE

 

 

 

CUISINE

LES RECETTES BISTROT TENDANCE 13 et 14 mars CHATEAU THIERRY (02)
LES RECETTES BISTROT TENDANCE 20 et 21 mars BAILLEUL (59)
LES JUS ET SAUCES 27 et 28 mars AMIENS (80)
ENTREES ET BOCAUX AU GOUT DU JOUR 10 et 11 avril CALAIS (62)
RECETTES AUTOUR DU FOIE GRAS 22 et 23 mai CAMBRAI (59)
LA CUISINE DES BISTROTS 12 et 13 juin LAON (02)

                                              

 

PÂTISSERIE

LES DESSERTS TOUT CHOCOLAT 27 et 28 mars BAILLEUL (59)
SPECIAL MACARONS 03 et 04 avril CHATEAU THIERRY (02)
DESSERT ASSIETTE RAPIDE ET PAS CHER 17 et 18 avril AMIENS (80)
COUPES ET DESSERTS GLACES REVISITES 15 et 16 mai CALAIS (62)

 

 

 

RESTAURANT       

LES ACCORDS METS ET VINS 21 et 22 février CAMBRAI (59)
LA VENTE ADDITIONNELLE EN SALLE 20 et 21 mars LILLE (59)

                                    

HÉBERGEMENT

VENTE ET ACCUEIL A LA RECEPTION 13 et 14 mars REIMS (51)
FEMME DE CHAMBRE : PERFECTIONNEMENT 22 et 23 mai LILLE (59)

 

 

RESTAURANT                                             

 LES ACCORDS METS ET VINS

06 et 07 mars

EPINAL (88)
 LA VENTE ADDITIONNELLE EN SALLE

13 et 14 mars

VERDUN (55)

 ETABLIR SA CARTE : MAITRISER LES COUTS

26 au 28 mars

DOLE (39)

 ACCUEIL, VENTE, ATTITUDE COMMERCIALE

 27 et 28 mars METZ (57)

 ATELIERS FLEURS

 17 et 18 avril STRASBOURG (67)

 

]]> <![CDATA[Spécial Région Est]]>

 

NOS STAGES PRÈS DE CHEZ VOUS !

ALSACE - LORRAINE - FRANCHE-CONTE - BOURGOGNE

 

 

 

CUISINE

CUISINE DES POISSONS, LAC ET RIVIERE 05 et 07 mars DIVONNE (01)
LES GARNITURES SPECIALES BANQUET 20 et 21 mars NIEDERBRONN (67)
LES JUS ET SAUCES 10 et 11 avril AUXERRE (89)
CUISINE VEGETARIENNE BIO 05 et 06 juin STRASBOURG (67)
LES PATES ET RISOTTOS 12 et 13 juin POLIGNY (39)

                                              

 

PÂTISSERIE

SPECIAL MACARONS 8 et 29 février METZ (57)
LES DESSERTS TOUT CHOCOLAT 12 et 13 juin STRASBOURG (67)

 

 

 

RESTAURANT       

LES ACCORDS METS ET VINS 06 et 07 mars EPINAL (88)
LA VENTE ADDITIONNELLE EN SALLE 13 et 14 mars VERDUN (55)
ETABLIR SA CARTE : MAITRISER LES COUTS 26 au 28 mars DOLE (39)
ACCUEIL, VENTE, ATTITUDE COMMERCIALE 27 et 28 mars METZ (57)
ATELIERS FLEURS 17 et 18 avril STRASBOURG (67)

                                    

HÉBERGEMENT

ACCUEIL DE LA CLIENTELE ETRANGERE 13 et 14 mars STRASBOURG (67)
FEMME DE CHAMBRE : PERFECTIONNEMENT 27 et 28 mars GERARDMER (88)
ACCUEIL DE LA CLIENTELE ETRANGERE 23 et 24 avril GUEBWILLER (68)
VENTE ET ACCUEIL A LA RECEPTION 29 et 30 mai STRASBOURG (67)
FEMME DE CHAMBRE : PERFECTIONNEMENT 12 et 13 juin DIJON (21)

 

 

 

HYGIÈNE

HYGIENE EN RESTAURATION 24 janvier STRASBOURG (67)
HYGIENE EN RESTAURATION 20 février STRASBOURG (67)
HYGIENE EN RESTAURATION 14 mars HAGUENAU (67)
HYGIENE EN RESTAURATION 04 avril STRASBOURG (67)
HYGIENE EN RESTAURATION 14 mai SELESTAT (67)
HYGIENE EN RESTAURATION 18 mai STRASBOURG (67)

                                            

 

RESTAURANT                                             

 LES ACCORDS METS ET VINS

06 et 07 mars

EPINAL (88)
 LA VENTE ADDITIONNELLE EN SALLE

13 et 14 mars

VERDUN (55)

 ETABLIR SA CARTE : MAITRISER LES COUTS

26 au 28 mars

DOLE (39)

 ACCUEIL, VENTE, ATTITUDE COMMERCIALE

 27 et 28 mars METZ (57)

 ATELIERS FLEURS

 17 et 18 avril STRASBOURG (67)

 

]]> <![CDATA[Calendrier des Stages]]> DU PRINTEMPS 2012 AU CEFPPA

 

ATELIERS  CULINAIRES 2012

 

  FLORA MIKULA

 

06 au 08 février

 

UNIQUE !

 

  PHILIPPE GIRARDON

 

12 au 14 mars

 

UNIQUE !

 

  MICHEL PORTOS

 

02 au 04 avril

 

UNIQUE !

 

  CHRISTINE FERBER

 

16 au 18 avril

 

UNIQUE !

 

  MAURO ELLI

 

 14 au 16 mai UNIQUE !

 

  DAVY TISSOT


 11 au 13 juin UNIQUE !

 

CUISINE

 

  LES CUISSONS " BASSE TEMPERATURE "

 


 13 au 15 février

 

M. FRANQUES

 

  LA CUISINE " PASSION D'ALSACE "

 

20 au 22 février

 

3 CHEFS

 

  LA CUISINE DES POISSONS

 


27 au 29 février

 

M. COUTANCEAU

 

  LE SOUS VIDE ET SA MISE EN APPLICATION

 

 27 au 29 février M. MEYER

 

  VIANDIER ET SAUCIER D'AUJOURD'HUI

 

19 au 21 mars

 

M. REINHARDT

 

  LES ENTREES " CREATIONS TENDANCES "

 

26 au 28 mars

 

M. FAYE

 

  LE SOUS VIDE ET SA MISE EN APPLICATION

 

16 au 18 avril

 

M. MEYER

 

  GARNITURES ET ACCOMPAGNEMENTS DES PLATS


 23 au 25 avril M. LEURANGUER

 

  TOUT EST BON DANS LE COCHON

 

 21 au 23 mai M. DELACOURT

 

  LES CUISSONS " BASSE TEMPERATURE "


 29 au 31 mai M. FRANQUES

 

  BUFFETS : TENDANCE " MANGE-DEBOUT "


 04 au 06 juin M. GIROUD

 

PÂTISSERIE

 

  UNE CARTE DES DESSERTS PAS ORDINAIRE

 

20 au 22 février

 

M. BONNEFOI


  DESSERTS DE RESTAURANT REVISITES

 

 12 au 14 mars M. COTTARD

 

  DESSERTS ASSIETTES « DERNIÈRES CRÉATIONS »

 

26 au 28 mars

 

M. BENGHANEM

 

  NOS SUGGESTIONS " DESSERTS BISTROT "


 23 au 25 avril M. CHRISTIEN

 

 

STAGE D'INITIATION

 

  BASES DE CUISINE : NIVEAU 1

 

13 au 16 février

 

M. BLETZACKER

 

  BASES DE CUISINE : NIVEAU 2

 

02 au 05 avril

 

M. BLETZACKER

 

  BASES DU SERVICE EN SALLE

 

21 au 23 mai

 

M. RIVAL

 

  BASES DE CUISINE : NIVEAU 3

 

04 au 07 juin

 

M. BLETZACKER

 

  BASES DE CUISINE : NIVEAU 4

 

 11 au 14 juin M. BLETZACKER

 

 

 

RESTAURANT

 

   ACCUEIL DE LA CLIENTELE ETRANGERE

 

13 au 14 mars

 

3 CONSULTANTS

 

  L’ENCADREMENT D’UNE ÉQUIPE DE SALLE

 

26 au 28 mars

 

M. WILLEMS

 

  L'ACCUEIL : UN JEU D'ACTEUR

 

10 au 12 avril

 

Cie LE GRAND JEU

 

  BARMAN : SPECIAL ETABLISSEMENTS DE NUIT


 10 au 11 avril M. GAIANI

 

  ATELIER FLEURS : MALIN ET PAS CHER


 17 au 18 avril Mlle TAROT

 

  LES VINS : EN VENDRE " PLUS ET MIEUX "


 23 au 25 avril M. CHAPON

 

  LE SERVICE EN SALLE

 

21 au 23 mai

 

M. RIVAL

 

HEBERGEMENT

 

  ACCUEIL DE LA CLIENTELE ETRANGERE

 

13 au 14 mars

 

3 CONSULTANTS

 

  CHAMBRES : ORGANISATION ET CONTRÔLE

 

19 au 21 mars

 

Mme STARON

 

HYGIENE-GESTION-MARKETING

 

  COMMUNIQUER " MALIN ET PAS CHER "

 

 28 au 29 février M. LELOUP

 

  HACCP ET PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

 

 

12 au 14 mars

 

 

M. DELATTRE


  ROLE DE GESTIONNAIRE  DE CUISINE

 

 14 au 16 mai M. GADEYNE

 

  HACCP ET PLAN DE MAITRISE SANITAIRE

 

 21 au 23 mai M. DELATTRE

 

RESSOURCES HUMAINES

 

  ANIMER ET DYNAMISER SON ÉQUIPE

 

06 au 08 février

 

M. HAAR

 

  INTEGRER LES NOUVEAUX COLLABORATEURS

 

21 au 22 février

 

    M. HAAR

 

  MANAGEMENT ET GESTION DES CONFLITS

 

02 au 04 avril

 

M. HAAR

 

  MANAGER ET GAGNER EN PERFORMANCE

 

09 au 10 mai

 

M. KOUIDER

         

 

RESTAURATION  COLLECTIVE

 

  PROPOSER DES REPAS MIXES DE QUALITE


 07 au 08 février M. AMORY

 

  DESSERTS POUR COLLECTIVITÉ

                 

10 au 13 avril

 

M. CHRISTIEN

 

   LES ENTREES POUR COLLECTIVITE

 

09 au 11 mai

 

M. AMORY

 

  LEGUMES, CEREALES ET  " BIO-DURABILITE "

 

14 au 16 mai

 

Mme HOLVECK
]]> <![CDATA[Poitrine de volaille d’Alsace farcie au foie gras]]>

Poitrine de volaille d’Alsace farcie au foie gras, poêlée de champignons, chou rouge aux figues

(4 personnes)

500 g filet de poulet d’Alsace

160 g foie gras de canard

300 g champignons des bois

30 g beurre

20 g échalote

10 g ail

½ l fond blanc de volaille

½ l fond brun de volaille

 

Farce fine :

200 g de filet de poulet d’Alsace

20 cl  crème liquide

10 g persil

6 g sel

2 g poivre

 

600g Chou  rouge                      

15g Sucre                       

50g Graisse de canard                          

½ l Vin  rouge                  

1 bâton Cannelle                        

100 g figues  séchées

 

Cuisson du chou rouge :

Suer  l’oignon émincé avec la graisse de canard, ajouter le chou rouge  émincé et mouiller à hauteur avec 1/2l de vin rouge et un peu d’eau. Saler, poivrer, sucrer,  ajouter 1 feuille de laurier, 1 bâton de cannelle, et les figues coupés en cubes. Laisser mijoter environ 1 heure à couvert.

 

Faire sauter les champignons au beurre avec échalote et ail, assaisonner et réserver

 

Réaliser la farce fine en mixant le filet de poulet, l’assaisonnement et le persil au robot coupe puis incorporer délicatement la crème. Ajouter 1/3 des champignons dans la farce et mixer très rapidement.

 

Montage et cuisson :

Escaloper les filets de poulet, les assaisonner ainsi que le foie gras

Etaler la farce fine aux champignons et placer le foie gras au centre et rouler les paupiettes dans du papier film.

Faire pocher les paupiettes dans un fond blanc de volaille à 70°C pendant 20 mn, laisser reposer 10 mn.

Dans une poêle faire colorer les paupiettes et les glacer avec le jus de volaille

 

Finition et dressage :

Sur une assiette, cercler le chou rouge, couper les paupiettes en deux, garnir de champignons poêlés et du jus de poulet réduit

 

Cédric BRUMM

Restaurant Le Bois Flotté

03 88 89 41 15

58, rue Principale - 67340 WEINBOURG - www.leboisflotte.fr

 

]]> <![CDATA[Les Portes Ouvertes au 2011 CEFPPA]]> Portes Ouvertes au CEFPPA

 

le 31.03.2012

 

de 9h30 à 18h00

]]> <![CDATA[Décembre 2011]]> MENU D'EXCEPTION POUR LES FÊTES DE NOËL

Animée par :

Nicolas GUILLOTON, Chef de cuisine

Spa Hôtel Restaurant AU LION D'OR

67290 LA PETITE PIERRE

JEUDI  08  DECEMBRE 2011

de 18 à 21 heures

Partenaires de la soirée :

Domaine HAEGI  67140 MITTELBERGHEIM

Boulangerie HANSS 67000 STRASBOURG

Comptoir Hôtelier Régional Alsace 67460 SOUFFELWEYERSHEIM

Les équipements VIKING , Performance professionnelle pour la maison

 

Au programme :...

-          Pot au feu de foie gras de canard à la citronnelle  

-          Filet de barbue à la « croq’pistache », choux fleur et romanesco, beurre d’orange 

-          Filet de cerf rôti, pressé de pommes de terre confites au thym, cromesquis de choux rouge, sauce vin rouge

-          Chaud/froid de ganache au chocolat, noix de coco en tartelette et sorbet

 

 

CUISINE DU MARCHE AUX SAVEURS PRINTANIERES 

]]> <![CDATA[Novembre 2011]]> RECETTES CREATIVES POUR UNE CUISINE DE SAISON

Animée par :

M. Cédric BRUMM, Chef de cuisine

Restaurant LE BOIS FLOTTE

67340 WEINBOURG

JEUDI  17  NOVEMBRE 2011

de 18 à 21 heures

Partenaires de la soirée :

Domaine JACQUES MAETZ 67560 ROSHEIM

Boulangerie HANSS 67000 STRASBOURG

Comptoir Hôtelier Régional Alsace 67460 SOUFFELWEYERSHEIM

Les équipements VIKING , Performance professionnelle pour la maison

 

Au programme …

-          Terrine tiède au randonneur « Ail-orties » petite salade de saison  

-          Filet de truite de Sparsbach rôtie, écrasée de pommes de terre et fondue de poireaux

-          Poitrine de volaille d’Alsace farcie au foie gras, poêlée de champignons, chou rouge aux figues

-          Mille-feuilles « choco-pain d’épices »

   

CUISINE DU MARCHE AUX SAVEURS PRINTANIERES 

]]> <![CDATA[Octobre 2011]]> CUISINE GOURMANDE AUX PARFUMS D'AUTOMNE

Animée par :

M. Gilles WALTER,  Chef de cuisine

Restaurant KLAUSS

67330 DOSSENHEIM/ZINSEL

JEUDI  20  OCTOBRE 2011

de 18 à 21 heures

Partenaires de la soirée :

Domaine JOSMEYER 68920 WINTZENHEIM

Boulangerie HANSS 67000 STRASBOURG

Comptoir Hôtelier Régional Alsace 67460 SOUFFELWEYERSHEIM

Les équipements VIKING , Performance professionnelle pour la maison

 

Au programme...

 

-          Crème Brûlée de Foie Gras, Cromesqui de Lard Paysan

-          Saint Pierre en Croûte de Parmesan, Mangue et Girolles Poêlées, Emulsion Fruits de la Passion 

-          Religieuse Automnale de Faisan, Tatin de Choucroute Nouvelle et Mousseline de Vitelotte 

-          Marrons façon Liégeois Corsiglia, Tuiles de Sésame

 

 

CUISINE DU MARCHE AUX SAVEURS PRINTANIERES 

]]> <![CDATA[Septembre 2011]]> Une soirée dans l’amphithéâtre du CEFPPA, avec pour thème

RECETTES ORIGINALES AUX PRODUITS DU MARCHE

Animée par :

M. Jean-Luc TIMMEL,  Chef de cuisine

Restaurant AU BOEUF

67620 SOUFFLENHEIM

JEUDI  22  SEPTEMBRE 2011

de 18 à 21 heures

Partenaires de la soirée :

Les Vins Roger Bahl 67730 CHÂTENOIS - représentés par M. GRIMM

Boulangerie HANSS 67000 STRASBOURG

Les équipements VIKING , Performance professionnelle pour la maison

 

Au programme...

-  La Crème Brûlée au Foie Gras de Canard

-  Le Rôti de Lotte Lardée Echalotes Confites à la Poire et au Romarin

-  Le Filet de Lapereau Farci aux Oignons, Sauce au Crémant d’Alsace et à la Moutarde Fine

-  La Forêt Noire Nouvelle Vague

 


CUISINE DU MARCHE AUX SAVEURS PRINTANIERES 

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