Centre Européen de Formation et de Promotion par Alternance pour l'industrie hôtelière
MÉDAILLON DE BICHE ET POIRE RÔTIE
MÉDAILLON DE BICHE ET POIRE RÔTIE
DAHL DE LÉGUMES D’HIVER
Ingrédients : Dalh de légume :
150 g de lentilles corail (orange)
600 gr de filet de biche en 4 morceaux 150 g de panais épluchés
200 ml de jus de veau 150 g de salsifis épluchés
1 pointe de cognac 150 g de rutabagas épluchés
20 gr de beurre 150 g de topinambours épluchés
1 touche d'huile de cuisson 150 g de tomates en boîte
Sel et poivre 1 gros oignon coupé en cubes
2 poires épluchées vidées coupées en 2 1 gousse d’ail écrasée
1 cuillère de poudre de curry
1 cuillère à soupe de macis
1 cuillère à soupe de gingembre
½ litre de fond de volaille
½ boîte de lait de coco
50 gr de beurre
PROCÉDÉ :
Dans un faitout, faire cuire doucement oignon et ail pendant quelques minutes.
Ajouter ensuite les épices et recuire 1 mn. Couper les légumes en morceaux (1/2 cm) et les rajouter avec les lentilles, les tomates et le fond de volaille. Saler et cuire à petite ébullition pdt 30 mn.
Ajouter le lait de coco et réduire quelques minutes.
Dans une poêle disposer le beurre et l'huile de cuisson . Saler et poivrer les morceaux de biche, les cuire avec les poires 6 à 7 minutes, surtout veiller à ne pas avoir une cuisson atomisée.
Sortir les filets de biche de la poêle et laisser reposer 4 minutes dans le l'aluminium.
Garder les poires au chaud.
Enlever l'excédent de matière grasse et flamber au cognac. Verser le jus de veau, assaisonner sel et poivre. La sauce est prête, faites vous plaisir en faisant une belle assiette et dégustez sans attendre.
Astuce du chef : garder les salsifis et les topinambours épluchés dans l’eau froide avec quelques gouttes de citron pour les empêcher de noircir avant la cuisson.
M. Arnaud BARBERIS