Centre Européen de Formation et de Promotion par Alternance pour l'industrie hôtelière

Poitrine de volaille d’Alsace farcie au foie gras

Poitrine de volaille d’Alsace farcie au foie gras, poêlée de champignons, chou rouge aux figues

(4 personnes)

500 g filet de poulet d’Alsace

160 g foie gras de canard

300 g champignons des bois

30 g beurre

20 g échalote

10 g ail

½ l fond blanc de volaille

½ l fond brun de volaille

Farce fine :

200 g de filet de poulet d’Alsace

20 cl  crème liquide

10 g persil

6 g sel

2 g poivre

600g Chou  rouge                      

15g Sucre                       

50g Graisse de canard                          

½ l Vin  rouge                  

1 bâton Cannelle                        

100 g figues  séchées

Cuisson du chou rouge :

Suer  l’oignon émincé avec la graisse de canard, ajouter le chou rouge  émincé et mouiller à hauteur avec 1/2l de vin rouge et un peu d’eau. Saler, poivrer, sucrer,  ajouter 1 feuille de laurier, 1 bâton de cannelle, et les figues coupés en cubes. Laisser mijoter environ 1 heure à couvert.

Faire sauter les champignons au beurre avec échalote et ail, assaisonner et réserver

Réaliser la farce fine en mixant le filet de poulet, l’assaisonnement et le persil au robot coupe puis incorporer délicatement la crème. Ajouter 1/3 des champignons dans la farce et mixer très rapidement.

Montage et cuisson :

Escaloper les filets de poulet, les assaisonner ainsi que le foie gras

Etaler la farce fine aux champignons et placer le foie gras au centre et rouler les paupiettes dans du papier film.

Faire pocher les paupiettes dans un fond blanc de volaille à 70°C pendant 20 mn, laisser reposer 10 mn.

Dans une poêle faire colorer les paupiettes et les glacer avec le jus de volaille

Finition et dressage :

Sur une assiette, cercler le chou rouge, couper les paupiettes en deux, garnir de champignons poêlés et du jus de poulet réduit

Cédric BRUMM

Restaurant Le Bois Flotté

03 88 89 41 15

58, rue Principale - 67340 WEINBOURG - www.leboisflotte.fr